El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:
- Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente.
- Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
- Azúcar glacé: También conocido como gass, glasé, en polvo o "lustre". Es azúcar blanco finamente molido.
- Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
- Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.
- Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.
- Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.
- Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obstiene alargando el proceso de cristalización durante la producción.
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| Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante. |
 De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azúcar blanca refinada, azúcar sin refinar, azúcar moreno y caña de azúcar molida sin procesar. |
- Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.
